Industrie de l’érable

La tradition, la technologie et le climat changeant

Par : Alison Chave (Traduction ; Guy Côté)

Par une fraîche matinée de mars, dans une érablière locale, le bourdonnement régulier
des pompes à vide remplace celui des seaux métalliques qui recueillaient autrefois le
lent filet d’eau d’érable. La très courte saison du sirop d’érable est lancée.

La plupart des producteurs de sirop d’érable utilisent désormais des systèmes de tubulure sophistiqués avec pompes à vide, des systèmes de récolte intelligents munis de capteurs et des méthodes de transformation écoénergétiques comme l’osmose inversée, qui permet d’éliminer jusqu’à 95% de l’eau avant l’ébullition. Ces technologies ont permis d’accroître le rendement et de réduire la consommation d’énergie de 91 %.

Cependant, la production de sirop d’érable demeure exigeante en main d’œuvre et de nombreuses exploitations dépendent de plus en plus des travailleurs saisonniers du Mexique et du Guatemala. L’équipement est coûteux et peut représenter un défi pour les petites érablières.

Gestion de l’offre et de la demande mondiale

Tempo a rencontré Dave Hall, président régional (Montérégie-Est) des Producteurs acéricoles du Québec (PAQ) et producteur de sixième génération de produits de l’érable et d’agneau à Hallacres, à Iron Hill. Son fils Andrew représente la génération suivante.

Dave explique que l’association gère stratégiquement l’approvisionnement en sirop au Québec. Le sirop quitte la cabane à sucre de deux façons : la vente directement aux consommateurs ou la vente en gros, en barils de 205 litres (45 gallons), aux usines d’embouteillage ou à la réserve stratégique de l’association (la seule « banque » de sirop d’érable au monde). Il souligne que l’association des producteurs acéricoles du Québec a contribué à faire du Québec le premier producteur mondial de sirop d’érable, non seulement en gérant l’offre, mais aussi en permettant aux producteurs de fixer des prix équitables et en faisant la promotion du sirop d’érable à l’échelle mondiale.

La demande d’édulcorants naturels ne cesse de croître et les consommateurs reconnaissent que le sirop d’érable est plus sain que le sucre de canne, « car il contient des éléments nutritifs essentiels, notamment des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des phytohormones et des polyphénols, » explique Dave.

Les ventes de sirop d’érable au Québec ont quadruplé depuis 2010 et la consommation a bondi de 15 % l’an dernier seulement. Pour répondre à la demande, Dave indique que les producteurs de sirop du Québec ont demandé l’accès à 200 000 hectares de forêts publiques de feuillus, généralement utilisées pour l’exploitation forestière.

Production durable et certification

Dave produit du sirop biologique à partir de 25 000 entailles. Il souligne que les programmes de certification de durabilité gagnent du terrain, renforçant ainsi la confiance des consommateurs. En matière de production de sirop d’érable, les normes biologiques canadiennes couvrent des aspects tels que la gestion des érablières, la diversité des plantes, la lutte antiparasitaire, ainsi que la récolte et la transformation de l’eau d’érable.

Du point de vue de la durabilité, il fait remarquer que la récolte de l’eau d’érable, plutôt que l’exploitation forestière, est bénéfique pour les forêts, l’économie et l’environnement, notamment grâce à la capture du carbone. Il faut 50 ans pour que les érables des forêts exploitées atteignent une taille propice à la récolte de l’eau d’érable.

Une érablière locale

À l’érablière David, sur le chemin Stagecoach, Sylvain Rousseau et Lise Graveline s’affairent à récolter et à faire bouillir l’eau d’érable de leur érablière aux 3 600 entailles. Après 30 ans d’agriculture à Dunham, ils se sont convertis à la production de sirop d’érable en 2011.

L’érablière David vend du sirop (à l’unité ou en bidon de 3,8 litres) sur place, ainsi que d’autres produits de l’érable. Ils constatent une demande croissante, notamment de la part de touristes internationaux et de visiteurs canadiens venant d’autres provinces, qui apprécient la qualité et le goût exceptionnels d’un mélange d’érable à sucre et d’érable rouge. Leur exploitation est une affaire de famille : leur fils David leur prête main-forte et leur petite-fille est déjà passionnée par la fabrication du sirop.

Défis liés au climat

La production de sirop d’érable dépend de nuits glaciales suivies de journées douces, créant la pression nécessaire à la montée de l’eau. Ce rythme est de plus en plus imprévisible.

Lise souligne que « la pose des tubes dans les érables n’a pas été facile cette année, en raison des importantes chutes de neige et du froid extrême ».

Sylvain ajoute que la présence accrue de tiques rendent le retrait des tubes plus délicat au printemps. Mais tandis que la vapeur s’élève des cabanes à sucre de toute la région, la plus douce tradition québécoise se poursuit, s’adaptant, évoluant et s’inscrivant dans la modernité grâce aux technologies de pointe et à une gestion efficace des réserves stratégiques.